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CUCINA LOCALE
Sa di Roma, profuma di Toscana ed ha la «povertà» dell'Umbria. Queste le virtù della cucina viterbese che si affida soprattutto ai primi piatti di cui il «fieno» di Canepina ci pare l'alfiere insuperabile. Si fanno onore anche i lombrichelli (pasta acqua e farina) e le zuppe: pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie, ceci e castagne. L'acquacotta (cicoria, patate, pomodori, cipolla, mentuccia e peperoncino con l'aggiunta di baccalà o uovo) merita un asterisco a parte. Una rarità è la «sbroscia (solo su prenotazione nelle trattorie che si affacciano sul lago di Bolsena): zuppa di pesce insaporita nel pignatto coi profumi dell'orto. Del tutto primaverile è la «scafata» preparata con le fave fresche e la pancetta; quasi un piatto unico la zuppa con l'agnello che non esclude la presenza di carciofi e patate. Nelle pizzerie si fanno largo i fuori pasto molto graditi dai giovani: bruschette di mille sapori (fagioli, pomodori, salse aromatiche), salumi, crostini di cacciagione, lattarini fritti, frittelle di borragine ed altro. Tra le carni hanno la meglio il coniglio ed il pollo, in padella col pomodoro e alla cacciatora; ottimi l'agnello al forno o alla brace, il maiale (specialmente se a porchetta), le interiora dei bovini (trippa e pagliata), la selvaggina e la «pignattaccia»: stufato coi ritagli di carne e verdure. I pesci di lago si gustano soprattutto a Bolsena, Marta e Capodimonte (lattarino, persico, coregone, tinca, luccio e le famose anguille che costarono il «purgatorio» a Martino IV); quelli di mare, grazie ai sistemi di conservazione, vengono proposti un po' ovunque.

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